Definícia: Mäso sa melie, seká alebo emulguje na mäso (mäso nakrájané na kocky, mleté mäso alebo jeho zmesi) a pridávajú sa ochucovadlá, koreniny alebo plnivá, plní sa do črievok a potom sa pečie, dusí, údi a fermentuje, suší a inými spôsobmi vyrába z mäsa produktov.
1. Klasifikácia:
Ø Čerstvá klobása
Ø Surová údená klobása
Ø Varená údená klobása
Sušené a polosušené klobásy
2, všeobecná technológia spracovania:
3, body technológie spracovania:
① Suroviny si môžu vybrať bravčové, hovädzie, baranie, králik, hydina, ryby a vnútornosti;
② Soliaci prípravok je zmesou soli, dusitanu sodného a polyfosfátu;
③ Tuk a chudé mäso sa oddelí pri 2 ± ℃ sušenie 24-72 hodín;
④ Dávajte pozor na postupnosť pridávania materiálov a pri sekaní udržujte nízku teplotu;
⑤ Plniaci systém je tesný bez medzery, kvantitatívneho zauzlenia;
Teplota pečenia sa reguluje na 70 ℃, 10-60 minút;
Teplota varu sa reguluje na 80-85 °C a stredná teplota produktu je na konci vyššia ako 72 °C;
⑧ Teplota fajčenia 50-85 ℃, 10 minút až 24 hodín;
⑨ Ochlaďte na 10-15 °C a skladujte pri 0-7 °C.
4. Šunková klobása:
S čerstvými alebo mrazenými hospodárskymi zvieratami, hydinou, rybami ako hlavnými surovinami, morením, sekaním do črievka, vysokoteplotným, vysokotlakovým sterilizačným spracovaním emulgovanej klobásy.
5. Fermentovaná klobása:
Vzťahuje sa na mleté mäso a živočíšny tuk zmiešaný s cukrom, soľou, štartérom a korením, potom nasypaný do črievka a vyrobený mikrobiálnou fermentáciou so stabilnými mikrobiálnymi vlastnosťami a typickou fermentačnou chuťou črevných produktov.
① Vlastnosti produktu fermentovanej klobásy:
Ø Výrobky sa skladujú a prepravujú pri izbovej teplote;
Ø Jedzte priamo bez varenia;
Ø Vytvorenie krájanej gélovej štruktúry;
Vysoká bezpečnosť a stabilita produktu.
② Klasifikácia fermentovanej klobásy:
v Suchá a polosuchá klobása
· Polosušená klobása
Pôsobením mikroorganizmov sa hodnota PH mletého mäsa dostane pod 5,3 a tepelnou úpravou a údením sa odstráni 15 % vody tak, aby pomer vody a bielkovín vo výrobku nepresiahol 3,7:1 črevných produktov.
· Sušená klobása
Po fermentácii baktérií sa hodnota PH mäsovej náplne dostane pod 5,3 a potom sa vysuší, aby sa odstránilo 20%-25% vody, takže pomer vody a bielkovín vo výrobku nepresiahne 2,3:1 črevných produktov. .
③ Príprava a plnenie mletého mäsa:
Predfermentačné mleté mäso možno považovať za rovnomerne dispergovaný emulzný systém a je potrebné zvážiť dva faktory:
A, aby sa zabezpečilo, že klobása ľahko stratí vodu počas procesu sušenia;
B, aby sa zabezpečilo, že mäso má vysoký obsah tuku.
④ Naočkujte pleseň alebo kvasinky:
Na povrch salámy sa nastrieka disperzný systém plesňovej alebo kvasinkovej kultúry, alebo sa pripraví suspenzia štartéra plesní a saláma sa namáča, niekedy sa toto očkovanie môže uskutočniť pred sušením po začatí fermentácie.
⑤ Fermentácia:
· Fermentácia znamená proces prudkého rastu a metabolizmu baktérií mliečneho kvasenia v údeninách, sprevádzaný rýchlym poklesom hodnoty PH;
· Baktérie mliečneho kvasenia zvyčajne pokračujú v raste počas sušenia a údenia polosušených párkov;
· Fermentácia suchých fermentovaných klobás sa uskutočňuje súčasne so sušením pôvodného produktu;
· Enzýmy produkované mikrobiálnym metabolizmom môžu za špeciálnych podmienok existovať dlhú dobu;
Fermentáciu možno považovať za kontinuálny proces, ktorý prebieha počas celého spracovania fermentovaných klobás.
⑥ Sušenie a zrenie:
· Pri sušení všetkých fermentovaných párkov je potrebné venovať pozornosť rýchlosti odparovania vody z povrchu klobásy tak, aby sa rovnala rýchlosti, ktorou sa voda prenáša z vnútra klobásy na povrch;
· Stupeň suchosti rôznych druhov fermentovanej salámy sa veľmi líši, čo je hlavný faktor určujúci fyzikálne a chemické vlastnosti a senzorické vlastnosti produktu a jeho skladovateľnosť.
⑦ Balenie:
Jednoduché balenie:
§ Kartón
§ Látkové alebo plastové vrecká
§ Vákuové balenie
§ Krájanie a predbalenie (vákuové balenie alebo klimatizované balenie) na maloobchodný predaj
Čas odoslania: apríl-08-2024